En el corazón del motor turístico de Canarias, el sur de Gran Canaria, donde el sector servicios y la hostelería dictan el ritmo de la economía, el negocio de la formación profesional ha alcanzado niveles de surrealismo burocrático que parecen sacados de un manual de Kafka. En el sur de Gran Canaria, territorio de grandes complejos hoteleros y restauración de lujo, la normativa para impartir un curso de tan solo 30 horas sobre algo tan artesanal como el corte y cata de jamón (Código HOTR0014) exige por el Sepes que los formadores ostenten títulos de: Ingeniero o arquitecto. De momento no hay restricciones por razones religiosas.
Esta paradoja administrativa choca frontalmente con la realidad de un oficio basado en la destreza manual y el conocimiento del producto. Mientras que a un alumno no se le requiere "ninguna acreditación ni titulación" previa para aprender a manejar el cuchillo jamonero, el sistema exige que quien esté al otro lado de la mesa de corte posea una titulación universitaria superior o, en su defecto, un título de Técnico Superior en hostelería. Resulta difícil explicar a los profesionales del sector en municipios como San Bartolomé de Tirajana o Mogán que un arquitecto esté legalmente más habilitado para supervisar la técnica de corte de una maza de jamón que un cortador con décadas de experiencia pero sin un título de Grado.
La "titulitis" no termina en la formación académica. Para que este curso de nivel 1 sea homologado, el formador debe además acreditar una competencia docente específica, que incluye poseer un Máster en Formación de Formadores o acreditar más de 300 horas de experiencia docente. Si el curso se imparte mediante teleformación —una modalidad curiosa para una disciplina que requiere 12 horas de práctica física con herramientas—, el tutor debe sumar otras 30 horas de formación en tecnologías de la información. Es la consagración de la burocracia sobre la maestría: un ingeniero con un curso de didáctica puede dar clase de corte de jamón, pero un maestro cortador sin papeles universitarios queda fuera del negocio oficial de la formación.
El contraste es sangrante cuando se analiza el contenido real de lo que se enseña. De las 30 horas totales, el temario dedica apenas 4 horas a la anatomía y fisiología del cerdo y 12 horas a la práctica de corte y aprovechamiento del jamón ibérico. Es decir, se exige una cualificación de ingeniero para supervisar una unidad didáctica de apenas media jornada sobre el manejo de la chaira y las pinzas. En el sur de la isla, donde la demanda de personal cualificado para el sector servicios es constante, estas barreras de entrada no parecen diseñadas para mejorar la calidad del aprendizaje, sino para alimentar una estructura de formación subvencionada donde los requisitos de papel valen más que el propio jamón.
